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【新闻】广式软皮月饼制作工艺技术高异燕麦

发布时间:2020-10-19 03:41:02 阅读: 来源:砂带厂家

广式软皮月饼制作工艺技术

一、广式月饼品名一般以饼馅主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、馅蓉、冬蓉、叉烧、鸡丝等,其原料极为广泛,如蛋黄、香肠、烧鸡、冬菇、奶粉等,都可以作馅料,并配以众多花色品种。

二、工艺流程

(略)

三、工艺要点

1、 皮料制作

配料:面粉2kg、糖浆1.5kg、生油0.5kg、月好圆专用添加剂1号50g.

制作方法:

手工调制:将面粉放在案台上围成小圈,放入糖浆和专用添加剂1号混合后再加入生油,充分拌和后面团即成糖浆面皮,这种浆皮面团要求松软、细腻、可塑性好,成型后花纹清晰。为此,宜用中力粉或弱力粉,面筋含量25%左右。

调制皮面时,应注意下列事项:糖浆与油脂要搅拌充分,如搅拌时间太短,乳化不完全,制出面团弹性和韧性不均,外观粗糙,结构松散;重则上筋,面粉要分次加入,以调节面团的软硬度;面团存放时间不宜太长,最好不超过半小时。

2、 馅料制作

以宝鸭香菇为例:

1)用料

榄仁700g、鲜蛋500g、桃仁750g、烧酒500g、南杏375g、精盐25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、烧鸭500g、湿香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉烧500g、玫瑰500g.

2)制作:

A、先将桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、湿香粉、叉烧、烧鸭切成粒。

B、再将糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、湿香粉、叉烧、烧鸭放在案板上搅匀开锅,放进清水,看其受水量再加入其余清水拌匀,最后加进熟糯米粉,再拌三次,静置三十分钟,使成宝鸭香菇月馅。

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